Новые методы в организации общепита.
Повышению эффективности предприятий общественного питания служила бы их концентрация и специализация, создание крупных комбинатов, а также Широкое производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях пищевой промышленности. Доставку готовой продукции они могли бы осуществлять самостоятельно по принципу кольцевого завоза.
Комплексной программой развития производства товаров народного потребления и сферы услуг предусматривается осуществить в двенадцатой пятилетке и более отдаленной перспективе конкретные мероприятия, направленные на дальнейшее расширение ассортимента, увеличение выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, повышение культуры обслуживания. Предполагается до 1990 г. полностью удовлетворить потребности трудящихся в общественном питании по месту работы, завершить перевод рабочих, студенческих и школьных столовых на отпуск обедов, скомплектованных по рациону питания с учетом характера и условий труда и учебы. Решение данной задачи потребует значительного ускорения технического переоснащения предприятий общественного питания, их перехода на индустриальные методы приготовления пищи за счет централизации приготовления полуфабрикатов.
Такой опыт накоплен, в частности, в Днепропетровской, Запорожской, Львовской и других областях. За годы текущей пятилетки предполагается долю столовых, буфетов, кафе, использующих полуфабрикаты высокой степени готовности, довести до 30—35 %.
Ускорению развития общественного питания способствует индустриализация отрасли. Последняя предусматривает дальнейшее развитие и углубление специализации, кооперирования, создание комплексных предприятий. Такой подход позволит перейти на централизованное снабжение полуфабрикатами, кулинарными, кондитерскими изделиями. Внедрение этих форм обслуживания дает возможность сократить затраты труда при производстве кулинарной продукции на 30—35 %, уровень издержек производства снизить на 2—3 %. В настоящее время удельный вес полуфабрикатов, поставляемых общественному питанию, колеблется от 5 до 65 %. На Украине накоплен опыт перевода предприятий общественного питания на индустриальную основу. В частности, на комплексном обеспечении полуфабрикатами высокой степени готовности уже несколько лет работают многие предприятия Львовской, Днепропетровской, Запорожской, Харьковской, Ивано-Франковской областей. На ряде предприятий Запорожья, Луцка, Днепропетровска,
Киева, Винницы, Хмельницкого созданы мощные комбинаты питания. Здесь применяется полная механизация по переработке мяса, птицы, рыбы, механическая очистка и нарезка овощей, механизированы процессы изготовления пельменей, вареников и т. д. По данным Минторга УССР, внедрение индустриальной технологии на предприятиях республики позволило условно высвободить 7,5 тыс. чел. с фондом заработной платы 10 млн. руб.
К концу текущей пятилетки предусматривается на индустриальные методы работы перевести не менее 70 % предприятий с максимальным использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, поставляемых как пищевой промышленностью, так и отраслевыми кулинарными фабриками, оснащенными высокопроизводительным оборудованием, с современной технологией.
Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами положительно сказывается на увеличении объема товарооборота, повышении производительности труда, интенсификации производства. Опыт организации общественного питания в ГДР, например, свидетельствует, что высокой оборачиваемости мест служит создание широкой сети учреждений быстрого обслуживания, в которых имеется стандартный ассортимент блюд. Предприятия общепита УССР располагают солидными мощностями для расширения выпуска кулинарных и кондитерских изделий. Однако во многих областях эти возможности используются недостаточно. По примеру торговых организаций Белоруссии следовало бы повсеместно (не только в универсамах, но и универмагах, крупных Промтоварных магазинах) создавать кафетерии с широким выбором закусок и безалкогольных напитков, что позволит вовлечь в оборот продукции на миллиард рублей.
Одним из направлений улучшения торгового обслуживания является превращение предприятий общественного питания в многофункциональные учреждения, позволяющие удовлетворять потребности населения в разнообразной пище и культурном досуге. Во многих городах получила распространение практика преобразования студенческих столовых в вечернее время в дискотеки, клубы по интересам, расширилась сеть Детских и семейных кафе. Повышению качества услуг, оказываемых предприятиями общепита, служит и внедрение системы бездефектного труда работников, при которой каждый из них отвечает за высокое качество изделий, использование достижений научно-технического прогресса, механизацию ручного труда, а также перевод основных контингентов посетителей иа комплексное обслуживание. По расчетам Украинского научно-исследовательского института торговли и общественного питания (УкрНИИТОП), реализация комплексных видов питания позволит увеличить оборачиваемость мест в обеденных залах примерно на 25 %.
22 Март 2013 11:17
Подписаться